Foie gras maison

Le foie gras maison fait toujours un peu peur : comment le déveiner, bien l’assaisonner, ne pas rater la cuisson…

En fait, c’est assez facile à faire si on respecte quelques règles et si on le cuit à la vapeur.

Voici la recette que je fais chaque année depuis 6 ans maintenant et je ne l’ai jamais ratée, même la première fois où je me suis lancée !

Je le prépare au thermomix mais n’importe quel autre cuit-vapeur peut faire l’affaire s’il est précis en température et minuterie.

A savoir : il faut le préparer 3 jours avant le jour J (il est encore temps pour le 31 . . .).

Accompagner de chutney aux fruits secs, de figues confites et de pain d’épices * . . . et régalez-vous !

Foie gras maison

Pour environ 12 personnes

- 2 foies de canard fermiers crus de 500 à 600 gr chacun

- 8 cuillères à soupe de bon cognac

- 17 gr de sel

- 2 gr de poivre moulu

- 9 gr de sucre

- 1 gr de noix de muscade moulue

Sortir les foies à température ambiante, 2 heures avant de les cuisiner.

Séparer les 2 lobes de chaque foie.

Couper les lobes dans le sens de la longueur.

Avec un couteau à bout rond, inciser légèrement les foies pour trouver les 2 veines les plus importantes. Les tirer doucement afin d’en ôter le maximum. Vous pouvez « fouiller » les foies mais délicatement afin d’enlever d’éventuels résidus de veines. Plus vous y allez fort, plus le foie lâchera  de graisse au moment de la cuisson.

Reformer à peu près les foies et les laisser tremper 30 mn dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Ceci pour expurger le reste de sang contenu dans les foies.

Sortir les foies de l’eau, les égoutter et les disposer dans un grand plat pouvant les contenir en une seule couche.

Verser dessus les ingrédients secs et l’alcool en les massant légèrement. Laisser mariner à température ambiante 30 mn d’un côté. Puis retourner les foies et laisser mariner à nouveau 30 mn.

Reconstituer les deux foies.

Déposer un foie au centre d’un rectangle de film alimentaire et rabattre les longs côtés du film sur le foie en chassant bien l’air.  Serrer les extrémités  et les torsader comme pour un bonbon. En tenant les extrémités, rouler le foie sur le plan de travail pour lui donner une forme de saucisson.

Refaire 4 fois « l’emballage » du foie.

Découper 2 petites bandes de film alimentaire pour attacher, bien serré, les 2 extrémités afin d’éviter que la vapeur d’eau ne pénètre dans la papillote.

Renouveler les mêmes opérations pour le 2eme foie.

Mettre 800 gr d’eau dans le bol du thermomix.

Déposer les foies emballés dans le cuit-vapeur et régler : 12 mn – varoma – vit 2.

Retourner les foies et régler : 12 mn – varoma – vit 2.

Au bout de ce temps, mettre les foies dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons pendant une petite demi-heure. Les tourner de temps en temps pour qu’ils gardent leur forme ronde en refroidissant et que la graisse soit bien répartie tout autour.

Mettre au réfrigérateur pendant 3 jours.

Le jour J, les sortir 1 heure avant le service.

Couper à ras du foie le film alimentaire et enlever les 5 couches de film alimentaire. Vérifier qu’aucun petit bout de film n’adhère . . .

* la recette arrive . . .

Je vous souhaite un joyeux Noël avec tous ceux que vous aimez !

Textes et photos sont la propriété de Wenniroc. Aucune utilisation/reproduction n’est autorisée sans son accord.

Comments

[Nanie]

Je le fais ainsi depuis plusieurs années. Il est tellement apprécié que j'ai laissé tomber les terrines!

[helene06]

parfaite cette terrine!

[Miss Bretzel]

C'est nul je viens de faire un foie gras, mais je l'ai démolli en le déveinant! Je ne l'ai pas cuit encore, on verra bien le résultat! Si j'avais vu ta recette avant je l'aurai suivi!

[papillonmyosotis]

sublime ça fait rêver :-)