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23 avril 2014

Pralines salées aux fèves

Dans les années 90 - équivalant à une autre vie-  je travaillais dans le service marketing d’une société américaine, en Allemagne.

Rita, une italienne originaire de Milano, y travaillait aussi. Grâce (ai-je vraiment écrit "grâce" ?)  à la charge de travail, les semaines passaient vite mais les week end étaient plutôt longuets. D’autant plus que le futur Mr Try this travaillait, lui, en Autriche et qu’on ne se voyait qu’un week end sur deux.

Nous étions, donc Rita et moi, deux sudistes, ne maitrisant pas vraiment la langue de Goethe, égarées sous le ciel gris allemand, alors nous sommes devenues copines. Aussi dingue de cuisine que moi, elle me fit découvrir le magazine "La Cucina Italiana". Je le trouvais si intéressant que je m’y suis abonnée . . . en oubliant que je ne parlais pas un mot d’italien. J’ai vite compris qu’il valait mieux prendre des cours d’italien si je voulais réussir ces recettes qui me faisaient saliver. Chose qui fut faite.

Vingt ans après, mon italien est resté uniquement culinaire alors que les recettes de "La Cucina Italiana" se révèlent toujours aussi originales et délicieuses. 

Un hommage, donc, à Rita, qui vit désormais quelque part en Italie et que j’ai perdue de vue. Sans elle, je n’aurais pas découvert cette recette.

Et vous, non plus, d’ailleurs !

 

Pour un apéro végé, sans gluten, ces "pralines " salées font merveilles. Vous pouvez les préparer la veille pour le lendemain. Il suffira de les conserver, filmées, au réfrigérateur et de les sortir 1 heure avant le service. 

 

 

boulettes feves 1

 

 

Pralines salées aux fèves

Pour 35 pralines

- 500 gr de fèves pelées

- 160 gr de pecorino frais

- 100 gr de ricotta

- 100 gr d’amandes

- 100 gr de noix

- un filet d’huile

- sel & poivre

 

Broyer en sable grossier les amandes et les noix au mixer. Au Thermomix : 10 sec – vit 5. Réserver dans une assiette creuse.

Blanchir les fèves quelques minutes. Elles doivent être tendres mais encore vertes. Les égoutter, les passer sous l’eau fraiche et bien les égoutter à nouveau.

Dans le bol du Thermomix, mettre les fèves refroidies, le fromage, la ricotta, l’huile, sel & poivre et mixer : 30 à 40 sec – vit 6. L’appareil doit être bien homogène.

Prélever l’équivalent d’une grosse noisette, former la praline. La rouler dans le mélange noix/amandes afin de la recouvrir complètement. Déposer les pralines dans un plat de service. Servir.

 

boulettes feves 2

 

 

Cuisiné en écoutant :

 

 

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16 avril 2014

Carpaccio de radis noir, sauce moutarde

Le printemps, grand moment de nettoyage.

De la maison, soit, mais pas que. Le foie, qui a tout l’hiver, accumulé des toxines, doit aussi être nettoyé.

Il y a donc trois semaines, mon osthéo m’a " prescrit" un jus de citron frais à jeun, tous les matins, pendant 21 jours. Les premiers jours, fiston se moquait de mes grimaces. Ensuite, on s’y habitue et je pourrais (presque) dire que ça me manque une fois la cure finie. Par contre, fiston rigole un peu moins maintenant car c’est à son tour de faire la cure de trois semaines . . .

Le radis noir fait aussi partie des aliments dépuratifs. Je n’avais jamais cuisiné cette racine, erreur réparée désormais car nous avons découvert que nous aimions ça. Le radis noir a donc toutes ses chances de revenir bientôt sur notre table.

Il vous faudra un radis noir bio car la peau se mange.

 

 

carpaccio radis noir

 

 

Carpaccio de radis noir, sauce moutarde

Pour 3 à 4 personnes

- 1 beau radis  noir bio

- 3 cuillères à soupe de crème liquide (d’origine animale ou végétale)

- 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne

- 1/2 bouquet de persil émincé

 

Brosser la peau du radis noir sous un filet d’eau.

A l’aide d’une mandoline, couper des tranches très fines (2 mm). Les déposer dans un plat.

Mélanger la crème et la moutarde et verser sur les tranches de radis. Laisser mariner une quinzaine de minutes.

Au moment de servir,  répartir le persil sur le plat.

 

 

Vous ai-je déjà dit que je craquais pour un beau rouquin aux yeux verts ?

Il est pire que têtu, chapardeur, usurpateur, râleur, égoïste, narcissique mais lorsqu’il me fait son regard de séducteur, je ne peux que craquer . . .

 

Le Chat

 

Cuisiné (et câliné) en écoutant :

 

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11 avril 2014

Galettes aux brocolis

Comme la nature actuellement, ma cuisine est en mode "vert". Je prépare des currys verts, des pâtes sauce verte, des purées vertes . . . et, par suite logique, des galettes vertes.

Ces galettes sont entre le pancake et la crêpe. Rapides à faire, elles sont sans gluten et donc parfaites pour Pessah.

 

galette brocolis

 

 

Galettes aux brocolis

Pour une douzaine de galettes

- 250 gr de brocolis en petits bouquets

- 2 œufs, jaunes et blancs séparés

- 50 gr de farine de riz

- 2 cuillères à soupe de crème liquide

- 1 cuillère à café de poudre de curry pas trop fort

- sel & poivre

 

Faire cuire les brocolis à la vapeur 10 mn. Ils doivent être tendres mais encore verts.

Le mettre dans le bol du Thermomix (tout autre mixer convient) avec la crème, les jaunes d’œufs, la farine de riz, le curry, sel & poivre. Mixer : vit 5 – 15 sec. La purée doit être fine. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de lait, mais, attention, elle ne doit pas être liquide. Réserver.

Monter les blancs en neige ferme (avec une pointe de sel, ça aide). Les incorporer délicatement à la purée de brocolis.

Faire chauffer une poêle à blinis, badigeonner les alvéoles de beurre fondu. Déposer un peu de pâte dans chaque alvéole et cuire comme des blinis. Régalez-vous !

 

Mon humeur est tout aussi printannière et la chanson que je vous propose aujourd'hui est toute légère, légère . . .

 

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07 avril 2014

Lemon shortbread

"The great british bake off everyday " se révèle plein de jolies pépites culinaires.

Après le gâteau à l’orange et huile d’olive et les muffins aux poire et flocons d'avoine, voici le lemon shortbread ou sablé au citron, composé d’une délicieuse compoté de lamelles de citron enfermée dans un sablé.

Ne soyez pas tétanisé par la quantité de beurre, une petite part de ce gâteau fondant et délicatement acidulé suffit amplement pour être transporté sur un petit nuage . . . Ceci dit, la recette indiquait qu’il devait être consommé dans les 2 jours mais chez nous, il n’a pas dépassé  24 heures !

C'est aussi ma 4eme participation au MMM organisé par Chris du blog "Cuisine de tous les jours". Cette fois ci, c'est une chanson de Miossec (la vidéo est au bas de la page) qui m'a faite craquer. Ecoutez bien les paroles, elles vous sembleront d'abord remplies de nostalgie puis on entend l'espoir . . .

 

lemon shortbread1

 

Lemon shortbread

Pour un moule de 22 cm*25 cm et de 5 cm de haut.

Le sablé :

- 220 gr de beurre à température ambiante

- 30 gr de sucre glace

- 80 gr de sucre en poudre

- 30 gr de farine de maïs

- 300 gr de farine

La compoté

- 2 citrons bios lavés

- 150 gr de sucre en poudre

- 2 œufs

- 2 cuillères à soupe de farine

- 30 gr de beurre fondu

La finition

- 1 jaune d’œuf

- sucre en poudre

La veille, en utilisant un couteau bien aiguisé, ôter les extrémités des citrons puis les couper en deux dans la longueur. Couper alors des tranches aussi fines que possible. Ôter les pépins.

Déposer  les émincés de citron et leur jus éventuel dans un saladier. Ajouter le sucre, mélanger, recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Après ce temps de repos, les tranches de citron seront souples et le jus sera devenu un épais sirop.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C. Préparer le sablé : dans le Thermomix, mettre le beurre, les 2 sucres et la farine de maïs : 40 sec – vit 4/5.

Ajouter la farine et en utilisant la touche Turbo, intégrer grossièrement la farine dans l’appareil par impulsions. Une dizaine environ. Réserver.

Battre les œufs avec une fourchette sans trop insister. Les ajouter aux tranches de citron avec la farine et le beurre. Bien mélanger.

Déposer les 2/3 du sablé dans un moule beurré. Presser pour l’aplanir. Verser la compoté de citron par-dessus en répartissant bien les tranches de citron sur toute la surface.

Dans le 1/3 restant de sablé, intégrer le jaune d’œuf. Sur le plan de travail légèrement fariné, former un boudin de 2 cm environ de diamètre. Y couper des tranches d’une épaisseur de 0.5 cm et les poser sur la compoté.

Enfourner pour 45 à 50 mn. Le gâteau doit être légèrement doré.

Le sortir du four, le déposer sur une grille à pâtisserie. Le saupoudrer de sucre en poudre. Découper 20 carrés avec un couteau bien aiguisé. Laisser reposer 10 mn.

Ensuite, soit le manger chaud en dessert soit le laisser complètement refroidir dans le moule avant de le démouler.

Se conserve 2 jours dans une boite hermétique.

 

lemon shortbread2

 

 

 

Humeur du jour :

MIOSSEC - On vient à peine de commencer 

 

 

 

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03 avril 2014

Pfitzauf

De mes 10 années travaillées en Allemagne, j’ai ramené de jolies expériences, des amis sincères et . . . des recettes, bien sûr !

Dont celle de ces petits soufflés originaires de la région de Souabe. Inratables, ils sont très bons avec une salade et parfaits avec une soupe.

La version que je vous donne ici est le kit de base sachant qu’on peut l’agrémenter de noix muscade, de sauge séchée, de curry… bref de votre ingrédient préféré ou de ce que vous avez dans votre placard.

 

 

soufflé2

 

 

Pfitzauf

Pour 12 pièces

- 125 gr de farine

- 1 pincée de sel

- 25 cl de lait

- 2 œufs battus

- 50 gr de beurre fondu

 

Préchauffer le four à 220°C.

Bien graisser les moules à soufflés ou cannelés, le principal étant qu’ils soient étroits et hauts.

Fouetter la farine, le sel et le lait afin d’obtenir une pâte bien homogène.

Tout en battant, ajouter les œufs et le beurre.

Remplir les moules à moitié. Enfourner pour 15 mn puis baisser la température à 200°C pour 10 à 15 mn. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Les soufflés doivent être bien gonflés et dorés.

Une fois qu’ils sont cuits, ouvrir le four et passer la lame d’un couteau le long du bord pour décoller les soufflés du moule.

Les laisser 5 mn dans le four, chaleur éteinte, porte ouverte.

Puis, les sortir complètement des moules et servir aussitôt.

Régalez-vous !

 

 

Cuisiné en écoutant :

 

 

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01 avril 2014

Purée de kasha et maquereau au poivre

Le jour du poisson !

Et si, au lieu de le coller sur le dos, on le mettait dans notre assiette ? Chose faite aujourd’hui avec ce plat.

La recette de base, tirée du petit livre de Frédérique Chartrand " Je sais cuisiner les céréales", est basée sur deux ingrédients que j’utilise plus que rarement : la kasha et le maquereau. Nous avons bien aimé mais la kasha était cependant trop neutre en goût, surtout associée au maquereau. J’ai donc gardé la kasha et le maquereau mais modifié le reste. Voici la version que nous avons préférée.

Une petite pensée pour mes hommes qui ont dû subir mes divers essais . . .

 

kasha maquereau

 

Purée de kasha et maquereaux à la moutarde

Pour 4 personnes

- 100 gr de kasha

- 2 1/2 le volume de kasha en eau

- 1 bonne cuillère à soupe de purée de noix de cajou

- 1 cuillère à café de moutarde mi-forte

- 2 boites de maquereau en sauce mouterde

- feuilles de sauge pour décorer

 

Mettre la kasha dans une casserole et ajouter l’eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire en remuant continuellement.

Une fois que l’eau est complètement absorbée (attention, c’est rapide !), ôter la casserole du feu.

Ajouter la purée de noix de cajou et la moutarde et avec une cuillère en bois, mélanger énergiquement. S’il reste quelques grains entiers de kasha visibles, ce n’est pas grave.

Répartir la purée de kasha dans 4 ramequins.

Emietter grossièrement les filets de maquereau débarrassés de leur sauce. Les poser par-dessus la purée de kasha.

Décorer de feuilles de sauge.

Régalez-vous !

 

Cuisiné en écoutant :

 

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28 mars 2014

Pain rapide au lait Ribot, pistaches et cranberries

Les américains sont adeptes du "Quick bread". Rien à voir avec notre baguette, ce pain rapide est moelleux comme un gâteau mais peut très bien accompagner un repas léger, en version salée.

Car il y a plusieurs versions possibles. En effet, le quick bread se décline en sucré, salé, neutre, avec ou sans garniture. Comme son nom l’indique, il est rapide à faire et, cerise sur le gâteau, contient du lait Ribot (une de mes faiblesses . . .) !

La version que j'ai essayée aujourd’hui est plutôt sucrée avec des pistaches et des cranberries mais réduisez le sucre à 1 cuillère à soupe et ajoutez des olives/piment/tomates séchées et vous aurez un délicieux pain de piquenique !

Source de la recette : www.thekitchn.com.

 

 

pain lait ribot 2

 

Pain rapide au Lait Ribot, pistaches et cranberries

- 2 cups de farine

- 1/2 cup de sucre

- 1 et 1/2 cuillère à café de levure

- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

- 1 pincée de sel

- 1 cup de lait Ribot

- 1 œuf

- 1/2 cup d’huile d’olive

- 1 cup de cranberries

- 1/2 cup de pistaches natures

- du sucre en grains (facultatif)

 

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs sauf les pistaches et cranberries.

Dans un autre saladier, battre ensemble, l’œuf, le lait Ribot et l’huile.

Verser dans le mélange sec et mélanger sans trop insister.La farine doit être juste intégrée.

Ajouter les fruits secs, mélanger à nouveau.

Verser la pâte dans un moule à cake fariné. Parsemer la pâte de sucre en grains.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 50 mn. Le pain doit être bien gonflé et doré. Laisser refroidir 15 mn dans le moule avant de l’en sortir et de le trancher.

Régalez-vous !

 

pain lait ribot

 

 

Cuisiné en écoutant :

 

 

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25 mars 2014

Poisson au four Nicosia

Dans cette recette, j’adore l’association du fondant du poisson et du croquant épicé du "crumble" qui le recouvre.

Les tomates que j’ai utilisées sont celles de mon potager que j’ai congelées cet été, coupées en petits bouts. Les Roma se prêtent bien à ce genre de conservation et peuvent être ainsi utilisées dans des plats chauds mais aussi dans des salades composées.

Le basilic vient aussi de mon potager mais je préfère le conserver dans de l’huile d’olive que le congeler. Ce qui est bien pratique hors saison.

En été, vous pouvez, bien sûr, utiliser des tomates et du basilic frais.

Source : Moosewood.

 

cabillaud nicosia

 

 

Poisson au four Nicosia (Baked fish Nicosia)

Pour 4 personnes

- 4 pavés de cabillaud de 200 gr environ ou de tout autre poisson blanc à chair ferme

- 2 tomates coupées en petits bouts

- 4 gousses d’ail écrasées

- 1 pincée de piment de Cayenne

- 2 cuillères à café de grains de cumin moulu

- 1 cuillère à café de graines de coriandre moulue

- 3 cups de chapelure de pain complet

- 3 cuillères à soupe de basilic conservé dans de l’huile ou sinon de pesto

- quelques brins de persil ciselé

- le jus de 2 citrons

- huile d’olive

- sel & poivre

 

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail pendant 1 mn. Il ne doit pas brûler !

Ajouter le piment, le cumin, la coriandre et du sel. Laisser chauffer sans brûler, en remuant les épices.

Ajouter la chapelure et bien mélanger pour que le mélange soit homogène. Continuer à cuire, en cassant les grumeaux éventuels, jusqu’à ce que la chapelure soit croustillante et dorée. Ôter du feu. Ajouter le basilic et remuer à nouveau.

Rincer les pavés de poisson, les sécher et les poser dans un plat allant au four.

Répartir les bouts de tomates, le persil et le jus de citron sur les pavés.

Saler, poivrer puis recouvrir complètement le poisson avec le crumble épicé.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pendant environ 20 mn. Le poisson doit se défaire facilement avec une fourchette.

 

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21 mars 2014

Ragout végé de blettes, pois chiches et tamarin

J’aime beaucoup la cuisine d’Ottolenghi, ce jeune chef d’origine israélienne dont je vous ai déjà parlé ici et .

Cette fois-ci, c’est une recette tirée de "Plenty", son livre de recettes végétariennes, que nous avons testée et bien appréciée.

L’âpreté amenée par les jus de tamarin et de citron relève parfaitement ce ragout de printemps. Et le riz, associé aux pois chiches, en fait un plat végé complet.

 

 

 

chickpea stew

 

 

Ragout végétarien de blettes, pois chiches et tamarin (Swiss chard, chickpea and tamarind stew)

Pour 4 personnes

- 4 cuillères à soupe de pulpe de tamarin

- 400 gr de blettes, feuilles et côtes coupées en lanières de 1 cm de large

- 1 1/2 cuillère à café de graines de coriandre

- 1 oignon émincé

- 2 cuillères à café de carvi

- 1 cuillère à café de concentré de tomates

- 400 gr de tomates concassées en boite

- 400 gr de pois chiches juste cuits ou en boite

- le jus d’1 citron

- 200 gr de yaourt grec

- 1 bouquet de coriandre ciselé

- huile d’olive, sel & poivre

- 350 gr de riz

- 20 gr de beurre

 

Mélanger vivement la pulpe de tamarin avec 3 cuillères à soupe d’eau chaude jusqu’à obtention d’une pâte. Réserver.

Porter à ébullition une marmite d’eau salée et y blanchir les lanières de blettes pendant 2 mn. Egoutter.

Dans une poêle, griller à sec les graines de coriandre. Puis les écraser au mortier.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire revenir à feu moyen l’oignon et le carvi pendant 10 mn environ. Les oignons doivent être tendres et dorés. Ajouter les tomates, le concentré, les pois chiches, les grains de coriandre, les blettes, 35 cl d’eau, sel & poivre.

Passer le jus de tamarin au travers d’une passoire et l’ajouter au contenu de la sauteuse.

Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 30 mn environ.

Le ragout est prêt lorsque sa consistance est celle d’une soupe épaisse. On peut ajuster soit en ajoutant un peu d’eau ou laisser cuire quelques minutes sans couvercle. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Pendant que le ragout mijote, préparer le riz. Dans une marmite, mettre le riz, le beurre et un peu de sel. Chauffer à feu moyen et mélanger afin d’enrober les grains de riz de beurre. Ajouter 70 cl d’eau et porter à ébullition. Couvrir avec un couvercle bien adapté et laisser cuire à petit feu pendant 15 à 20 mn. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, 5 mn.

Dans des assiettes creuses, déposer un lit de riz, faire un cratère au centre. Ajouter le jus de citron au ragout, mélanger et en déposer 1 à 2 louches dans le cratère. Saupoudrer de feuilles de coriandre. Servir avec du yaourt grec en accompagnement.

 

Cuisiné en écoutant :

 

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16 mars 2014

Parmentier de lieu noir et chou-fleur gratiné

Une vraie journée de printemps.

Et pour pleinement profiter de la douceur et du soleil, journée potager. Le but était le –fastidieux mais nécessaire- nettoyage des fraisiers. J’avoue que c’est une des choses que j’aime le moins au potager car pour se casser le dos, c’est parfait ! Heureusement qu’il y avait de jolies surprises dissimulées sous les feuilles sèches : les premières fleurs. Maintenant j’espère juste que les limaces auront oublié, depuis l’année dernière, le chemin qui mène à mes fraisiers . . .

Cette jolie journée nous ferait presque oublier que c’est toujours l’hiver. Alors, voici une recette de saison à base de chou-fleur, inspirée de celle trouvée dans un ancien Saveurs.

 

 

parmentier chou fleur poisson

 

 

Parmentier de lieu noir et chou-fleur gratiné

Pour 4 personnes

- 600 gr de lieu noir

- 600 gr de chou-fleur en florettes

- 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche

- 1 cuillère à soupe de moutarde forte

- 2 cuillères à soupe de graines de moutarde

- 2 échalotes hachées

- 1 petit bouquet de persil haché

- 50 gr de beurre

- 40 gr de chapelure

- 50 gr de gruyère fraîchement râpé

- huile d’olive, sel & poivre

 

Faire cuire le chou-fleur 15 mn à la vapeur.

Faire revenir les échalotes quelques minutes, dans une poêle, dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le poisson, le saisir 2 à 3 mn puis le retourner. L’émietter avec une fourchette. Baisser le feu, ajouter le persil et la moutarde, mélanger, laisser cuire encore 2 mn. Ôter du feu. Réserver.

Lorsque le chou-fleur est cuit, le mixer grossièrement au mixer-plongeur.

Faire sécher cette purée dans une casserole à feu vif en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter 25 gr de beurre, la crème, les graines de moutarde, sel & poivre. Bien mélanger.

Répartir le poisson dans le fond d’un plat à gratin.

Recouvrir de purée de chou-fleur. Parsemer de chapelure et gruyère râpé. Arroser avec le reste du beurre fondu (facultatif).

Mettre le gratin à cuire à four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 mn en terminant 5 mn sous le grill si nécessaire.

Régalez-vous !

 

fraisiers avantfraisiers après

Avant-après. Trouver les différences !

 

 

Humeur du jour :

 

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